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酸奶的粘性、爽滑度是評(píng)價(jià)乳制品食用物理特性的重要指標(biāo)。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀的A/BE反擠壓裝置測(cè)定的一系列力的變化反應(yīng)出酸奶的不同特性,正的力值(Force)和面積越大,說(shuō)明酸奶越稠厚、內(nèi)聚力越大,對(duì)活塞下壓時(shí)的抵抗力越大,說(shuō)明酸奶爽滑性、細(xì)膩度越差;負(fù)的力值(adhesive)說(shuō)明酸奶對(duì)活塞的附著性,即力的值越大,奶粘性越大,活塞上提時(shí)粘在其上的越多,一般較稠的酸奶粘性較大??诟性秸吵淼模姆逯盗υ酱?,樣品越易粘探頭。
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